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Mahlgrad und Röstung - worauf muss ich achten?

Der Mahlgrad - das gibt es zu beachten:

Ein Schlüsselfaktor einer gelungenen Zubereitung von Espresso ist der Mahlgrad. Eine inkorrekte Einstellung führt zu einem wässrigen oder bitteren Geschmack des Espressos. Die Wahl des Mahlgrades hängt von der Zubereitungsmethode ab.

Mahlgrad, Kaffeemühle

Es gilt grundsätzlich: Je feiner der Mahlgrad, desto kürzer die Kontaktzeit mit dem Wasser. Ist der Mahlgrad zu fein, wird der Espresso bitter und stark. Schmeckt der Espresso säuerlich und wässrig, ist der Mahlgrad zu grob. Das Ziel ist die optimale Extraktion. Beim Prozess des Aufbrühens, der Extraktion, löst heißes Wasser die Inhaltsstoffe aus dem Pulver: maximal 30 % der Bestandteile können aus dem Pulver einer Bohne extrahiert werden. Doch 30 % ist nicht wünschenswert, denn dann schmeckt der Espresso bitter und stark. Der von der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) als ideal empfohlene Extraktionsbereich liegt zwischen 18-22 %. In diesem Bereich wird die perfekte Menge an Inhaltsstoffen herausgelöst und der Espresso erreicht eine tolle Balance aus Aromen und Intensität.

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Die Röstung:

Das Rösten von Bohnen ist ein traditionelles Handwerk und entscheidend für den Geschmack Getränkes. Röstmeister legen für jede Bohne ein eigenes Röstprofil an, das den persönlichen Charakter betonen soll.

Eine Kaffeebohne setzt sich aus ungefähr 300.000 bis 400.000 Zellen zusammen. Unter Hitzezufuhr finden beim Rösten chemische Reaktionen statt. Dabei setzen sich Aminosäuren und Zuckerstoffe neu zusammen, sodass in jeder einzelnen Zelle währenddessen schätzungsweise 1.000 Aromen neu gebildet werden.

Der bedeutendste chemische Prozess beim Rösten ist die „Maillard Reaktion“ oder „nicht-enzymatische Bräunung“. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine umgewandelt. Das sind stickstoffhaltige organische Verbindungen. Dieser Prozess ist für die Bräunung und die Bildung der bis zu 800 Aromen, welche der Espresso enthalten kann, zuständig. Übrigens läuft diese Reaktion nicht nur beim Rösten der Bohnen ab, sondern zum Beispiel auch beim Brotbacken oder Steak braten.

Wir wünschen viel Spaß beim experementieren!

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