Mahlgrad und Röstung - worauf muss ich achten?
The degree of grinding - there are some things to consider:
A key factor in the successful preparation of espresso is the degree of grinding. Incorrect setting will result in a watery or bitter taste of the espresso. The choice of grind depends on the method of preparation.
The basic rule is: the finer the grind, the shorter the contact time with the water. If the grind is too fine, the espresso will be bitter and strong. If the espresso tastes sour and watery, the grind is too coarse. The goal is optimal extraction. During the brewing process, or extraction, hot water dissolves the ingredients from the powder: a maximum of 30% of the ingredients can be extracted from the powder of a bean. But 30% is not desirable, because then the espresso tastes bitter and strong. The ideal extraction range recommended by the SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) is between 18-22%. In this area, the perfect amount of ingredients is extracted and the espresso achieves a great balance of aromas and intensity.
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The roast:
Roasting beans is a traditional craft and crucial to the taste of a drink. Master roasters create a separate roasting profile for each bean, which is intended to emphasize the personal character.
Eine Kaffeebohne setzt sich aus ungefähr 300.000 bis 400.000 Zellen zusammen. Unter Hitzezufuhr finden beim Rösten chemische Reaktionen statt. Dabei setzen sich Aminosäuren und Zuckerstoffe neu zusammen, sodass in jeder einzelnen Zelle währenddessen schätzungsweise 1.000 Aromen neu gebildet werden.
Der bedeutendste chemische Prozess beim Rösten ist die „Maillard Reaktion“ oder „nicht-enzymatische Bräunung“. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine umgewandelt. Das sind stickstoffhaltige organische Verbindungen. Dieser Prozess ist für die Bräunung und die Bildung der bis zu 800 Aromen, welche der Espresso enthalten kann, zuständig. Übrigens läuft diese Reaktion nicht nur beim Rösten der Bohnen ab, sondern zum Beispiel auch beim Brotbacken oder Steak braten.
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